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• 首先说全聚德烤鸭！鸭子都是人工饲养的。但是烧烤工艺和普通是不一样的。全聚德从宰杀到烧烤再到片鸭，是有一系列流程的。并不是直接开膛破肚，挂上炭火就可以烤。经历了几百年传承，可以说是非常讲究的。再加上，全聚德的片鸭技术，那也是一流的。北京烤鸭好吃吗？其实也有人说不好吃！大家去吃的是一个品牌！就和到新疆就要吃大盘鸡、羊肉。到西安就要吃馍夹肉、凉皮。到山西就要吃刀削面、花馍。到东北，就得吃小鸡炖蘑菇、白菜炖粉条子一样的道理一样。每个人到了北京，感觉不吃顿鸭子就相当于没去过首都。而北京哪里的鸭子最好，那肯定全聚德啊！全聚德的主要是品牌效应！当然口味也有一定的影响存在。
  符胜斌2019-12-22 00:36:04
• 全聚德可以说是北京烤鸭但北京烤鸭不能说只有全聚德北京烤鸭还有便宜坊两个地方的制作工艺不一样。
  边吉来2019-12-22 00:18:06
• 全聚德烤鸭前面我介绍过，全聚德烤鸭店是北京著名餐馆之一。Quanjuderoastedduckrestaurant,whichIintroducedabove,isoneofthewell-knownrestaurantsinbeijing。
  赵顺起2019-12-22 00:05:38
• 原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。吃烤鸭的讲究烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。全聚德的“全鸭菜”在新燕春集团全聚德店的菜单上，除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，全聚德卖的凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量。其次是它的加工设备先进，专门有自己的鸭坯生产线；烹饪队伍雄厚，技术精湛，老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。著名宴席全鸭席以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。首创于中国北京全聚德烤鸭店糖类含量为50.8克/100克，面酱中糖类含量为27.3克/100克，从而弥补了北京烤鸭营养价值上的这一方面的缺陷。人们吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。她们提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色，使其肥而不腻，久吃不厌。说明了烤鸭在食用方法上的科学性。全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。关于电子烤鸭的焦虑有报道说，全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。这一消息在国内引起了剧烈反响。手工作坊还有没有保留的价值？中国传统品牌的保护应该如何进行？这些都是值得思索的问题。全聚德是一个大品牌，手工烤鸭是多少年积累中形成的制作方式，采用电烤炉，用新的技术，如果新技术能保持原来的风味和特性，那么也不该拒绝技术创新，如果说，这样一搞就没有特色了，那就不成为全聚德了。国际上还是保留手工制作技术的，在一些很发达的国家，手工制作的反而很名贵。同样一件产品，工业技术生产的就不太值钱，不能排斥手工制作。对一项传统手工技术，如果革新，只能进行局部的革新，整个的技术程序，还有配方应该保留。这样做很玄乎，比如说饺子，一定是手工制作的超过机器做的。比如山西刀削面，捶、拉等手段的运用很重要，否则那不就成了快餐面了。再比如，剪纸必须要剪，如果用机器印可能会很快，但是就不能称为剪纸了。还有紫砂，手工做的才值钱，一般还要限制几把。私人酿酒，酒好吃，如果改成工厂生产，就失去特色了。所以，不要急忙搞工业流水化生产，只应在原有技术基础上加以改进。有调查显示，62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。
  黄皖疆2019-12-21 23:54:08